STORIA E USO DEL FORNO A LEGNA

I primi approcci dei nostri antenati con il “Dio Fuoco” avvennero migliaia di anni fa quando cercarono di sfruttare fiamme accese da cause naturali come fulmini eruzioni vulcaniche, infatti il fuoco è la prima fonte di energia sfruttata massicciamente dall’uomo per le più disparate attività.
Fin dalla preistoria, si è utilizzato il calore irraggiato dalle fiamme quello emesso dalle braci anche per la cottura dei cibi accumulandone intorno pietre riscaldate e rese incandescenti. Il vero e proprio addomesticamento del fuoco però risale a circa 500.000 anni fa con le prime testimonianze archeologiche di forni primitivi: si scavavano buche nella terra entro le quali accendere il fuoco e una volta riscaldate si introducevano i cibi e si effettuava la cottura chiudendo con rocce e terra l’apertura della buca. Tuttora si usa tale metodo per cucinare in moltissimi paesi, in Italia in Sardegna, un antico tipo di arrosto, ormai pressoché scomparso, è quello a «carraxiu» in cui si scava una buca nel terreno, vi si mettono pietre e si bruciano legna odorose, finita la combustione si lasciano parte delle braci sul fondo e si coprono con uno strato di foglie di mirto e di erbe aromatiche (il rosmarino, il timo, etc.) e vi si pone sopra l’animale da cucinare, ( oltre al porcello tipico lasciato intero, si possono cucinare altri tipi di animali fra i quali il cinghiale, il capretto etc.), si ricopre ancora con mirto e erbe odorose, ancora sopra si mettono le braci o si dispongono le pietre arroventate; si è realizzato così un forno a legna naturale che cuocerà lentamente e saporitamente la carne.

Nei casi nei quali il terreno non era adatto si rivestiva la buca di pietre che fungevano da volano termico e permettevano la cottura, inoltre in presenza di terreni argillosi, dopo la cottura dei cibi qualcuno si accorse di avere le pareti molto più dure del terreno circostante, avevamo scoperto le terrecotte.
La fase successiva è stata quella di utilizzare le pietre o le terrecotte per fare dei luoghi chiusi, anche fuori dal terreno, dove accendere il fuoco e quindi cuocere i cibi, nascevano così i forni a legna.
Già ai tempi degli egizi risalgono le prime forme antiche di forno, infatti si sono osservate alcune strutture a forma conica costruite in mattoni di argilla del Nilo in cui la parte superiore, dove si metteva il cibo, era separata da quella inferiore, dove si accendeva il fuoco, da una lastra di pietra la quale assorbiva il calore e lo trasmetteva alla parte superiore.
I forni a legna permettevano la cottura dei cereali e li rendevano utilizzabili per l’alimentazione e in più, potendo essere immagazzinati si rendevano disponibili al momento delle necessità. Le popolazioni, per alimentarsi e vivere, non erano più soggette all’esito della caccia, sempre aleatorio e dipendente anche dalle condizioni meteorologiche, e quindi da nomadi diventavano stanziali e mentre il focolare, poche pietre disposte a circolo, era “l’anima della casa” perché forniva calore al nucleo familiare, probabilmente il forno a legna, molto più complesso e difficile da costruire, era “l’anima del villaggio” perché si costruiva collettivamente e collettivamente si utilizzava.

Era più funzionale cuocere il pane la galletta la focaccia quotidianamente, sia per la conservazione che per la fragranza, e l’utilizzo di un forno grande per più famiglie, da accendere tutti i giorni, è una necessità-tradizione che in alcuni borghi italiani e europei si è mantenuta fino a pochi anni or sono e ancora oggi viva in molti villaggi nel mondo ove si fa vita comunitaria. Ognuno preparava per proprio conto il pane o i dolci o la carne da cuocere, e poi la cottura avveniva nei forni comuni. I greci ereditarono dalla civiltà egizia l’arte di costruire il forno e la perfezionarono sviluppando la volta a cupola che evolvendo divenne a camera unica. Per i romani l’arte di cuocere il pane fu una vera e propria rivoluzione alimentare e gastronomica infatti grazie a Numa Pompilio si introdussero molti festeggiamenti chiamati “fornacalia” durante la quale venivano celebrati riti in onore della dea Fornace custode del buon funzionamento del forno. Siccome i romani sapevano usare molto bene l’arco nelle loro costruzioni, anche l’arte di costruire forni ne risentì come si può osservare a Pompei dove esistono esemplari di forno a legna romani costituiti da un interno ad arco circondato da un’intercapedine vuota che svolge la funzione di isolante termico.
Questi ricordi ancestrali di comunione e unione con gli altri che dava sicurezza, dei profumi dati dall’odore di legna misto a quello delle erbe aromatiche, dalla fragranza del pane o dal profumo degli arrosti o dei dolci, ritornano vivi ancora oggi nell’uso del forno a legna.

Forse questo è un motivo che spinge molte persone a costruire nelle proprie case un forno a legna ove poter cucinare e preparare fra le altre cose anche la pizza che è sempre motivo ed occasione per riunire intorno al forno gli amici o i familiari.
Si gusta insieme il frutto delle proprie abilità e cioè i prodotti preparati e cucinati con le proprie mano, quindi con materie prime più che fresche e genuine, e pieni di gusto e con fragranza che ben difficilmente si riesce a trovare nei ristoranti che, sempre più dediti alla quantità, molto difficilmente riescono ad avere la qualità del gusto e degli aromi dati da quel tocco di personale che ogni famiglia porta nella propria tradizione. Appena deciso di installare in casa un forno a legna arrivano i problemi.
Al giorno d’oggi trovare un artigiano che lo costruisca mattone dopo mattone è pressoché impensabile, sia per il costo che per la difficoltà di trovare un artigiano che lo la sappia realmente fare bene secondo “ la regola dell’arte”, è quindi preferibile volgere l’attenzione ai forni a legna prefabbricati.
IL FOCOLARE – S.C.M. SRL, propone nella propria gamma di prodotti numerosi forni a legna di qualità con diverse forme e dimensioni: fra i più semplici, per un uso familiare saltuario, si possono prendere in considerazione la serie FR – forni a legna in conglomerato refrattario che hanno la particolarità di avere l’uscita dei fumi posizionata nella parte superiore - anteriore della volta del forno, ciò permette l’istallazione del forno a legna all’interno della casa con il minimo ingombro anteriore, lo stesso ingombro minimo lo presenta la serie FM – forni a legna in mattoni refrattari.

Quest’ultima serie, realizzata da valenti artigiani all’interno dell’azienda interamente a mano, presenta la peculiarità di resistenza all’usura del mattone refrattario abbinata alla inerzia termica elevata che assicura una cottura dei cibi veramente ottima.
Per chi ha maggiori possibilità di spazio, può prendere in considerazione la serie FC – forni a legna in refrattario classici, con l’uscita dei fumi direttamente dalla bocca del forno, e che hanno le dimensioni più grandi per cotture generose.
Tutti i forni a legna si riscaldano all’incirca nella stessa maniera: si deve bruciare legna di buona qualità, non si può nemmeno pensare di bruciare pezzi di mobili rotti, parti in legno verniciato, e altri oggetti simili perchè nella combustione si originano prodotti nocivi – velenosi per la salute tra i quali ad esempio ci sono le diossine i cui effetti sono noti a tutti ( non dimentichiamoci di Seveso); il risparmiare l’uso di pochi chili di legna vergine di bosco per pochi centesimi di euro di costo per utilizzare prodotti di recupero (ad esempio i bancali – pallet sono per lo più trattati antimuffa e antitarlo ecc. e spesso contengono anche creosoto), con elevato rischio di assimilare prodotti nocivi, è assolutamente da evitare.

Per verificare quando il forno, che deve essere ben coibentato, è pronto per la cottura basta osservarne la volta: all’inizio della combustione della legna la volta si annerisce per particelle di carbone incombuste data la bassa temperatura delle superfici del forno a legna, con il continuare del riscaldamento della volta queste particelle a mano a mano bruciano fino a lasciare una volta dall’aspetto biancastro, normalmente a quel punto si interrompe l’alimentazione di altri rami di legna, si aspetta che la legna presente nel forno bruci fino a lasciare braci vive, a quel punto secondo la cucina che si vuole fare è possibile immettere dei rametti di piante odorose e si ammucchiano le braci su un lato del forno, si pulisce con un panno umido il fondo del forno se si vuole cucinare sul “suolo” del forno stesso (pizze o focacce o pane etc.) si chiude per alcuni minuti il forno a legna con lo sportello onde si possa uniformare il meglio possibile la temperatura delle pareti e del suolo del forno, dopo di che è possibile iniziare a cucinare inserendo i cibi e richiudendo lo sportello.
Nel caso si vogliano cucinare le pizze in modo continuo, è possibile farlo con la bocca del forno aperta semplicemente seguitando ad alimentare con nuovi rami di legna le braci, sempre poste su un lato del forno, in modo da ottenere un fuoco per mantenere alta la temperatura del forno.

L’estate è uno dei periodi che è più favorevole all’uso del forno a legna, sopratutto di quello posto all’esterno della casa, magari abbinato a un bel grill che coniuga l’uso dei cibi cotti al forno con quelli grigliati; il profumo e il sapore delle pizze appena sfornate, fatte con le proprie mano, fa si che gli amici , in queste occasioni sempre numerosi, assaggiando le prelibatezze che escono dal forno ben calde ed elogiano il “cuoco” autodidatta che, normalmente è il padrone di casa, si sente appagato per la “ fatica – piacere “ passata davanti al forno a legna.